Grasas no saturadas:70-80% ácido oleico, 4-12% ácido linoleico. Grasas saturadas: 7-15% ácido palmítico, 2-6% ácido esteárico. Si bien se ha utilizado en la cosmética, medicina e incluso en la iluminación, sin lugar a dudas, es en la cocina donde ha adquirido su fascinación. Puede ser afrutado, especiado, fuerte o suave, pero la acidez es su principal indicador de calidad, además de las características organolépticas (sabor, aroma y color). A mayor acidez, menor calidad; así se distingue:
Olio extra virgen de oliva: es el único obtenido con una sola prensa, sin aditivos químicos (a diferencia de los aceites de semillas). Contiene las vitaminas E, A, K, D, propiedades antioxidantes y protectores de las células del organismo. Su nivel de acidez es inferior al 1%. Olio virgen de oliva o puro: su acidez se aproxima al 2% y no está refinado. Olio de oliva fino: es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. Su acidez máxima es del 15%
Puede alcanzar hasta los 210ºC sin quemarse por lo que es óptimo para freír. Se conserva en un lugar protegido del aire y de la luz entre 5º y 20ºC, en recipientes herméticamente cerrados de vidrio, cerámica o acero inoxidable.Es ideal para aliñar ensaladas, preparar salsas, guisos, estofados o postres. Adereza platos a la plancha o a la brasa, da personalidad a los escabeches... ofrece color, modifica las texturas, transmite calor, integra los alimentos... es un gran regalo de la naturaleza en torno al cual se ha desarrollado toda una cultura: la Mediterránea. Una ramita de olivo en el pico de una paloma es el símbolo de la paz.."
Existen dos formas para aromatizar el aceite: Una en frío en la que el aceite se somete a un marinado y, otra en caliente en la que se somete el aceite al calor.
En la 1ª el aceite se deja reposar con, las más apropiadas, romero, anís, tomillo,etc. o con frutos silvestres como la frambuesa.
En la 2ª el aceite se calienta levemente con el ingrediente aromatizante. Ejm.: Aceite con sabor a marisco donde se utilizará cabezas y colas de éstos, a fuego lento durante unos 8-10 minutos. Se deja enfriar y después se colará.
La aromatización del aceite además de para las vinagretas se emplea para guisos, asados y mariscos.
Para las carnes se utiliza el tomillo, el romero, el estragón, o el cilantro.
Para las aves se utiliza los frutos silvestres como las grosellas, frambuesas o bayas.
Para el pescado se utiliza la mejorana, albahaca, laurel o perejil
Para conseguir aceite aromatizado al gusto de romero se necesita aceite extra virgen de oliva y 2,5% de romero, la misma proporción para conseguir el aceite aromatizado al gusto de laurel.
Aceite aromatizado con ajo: En 200cl de aceite extra virgen de oliva echar una cabeza de ajo, sin pelar, cortada por la mitad. Freírla muy lentamente durante 20 minutos. Una vez frío verterlo en un recipiente de cristal y añadir 300cl más.
Aceite picante: A 300cl de aceite extra virgen de oliva añadir 50gr de cayena (limpia de lambo y pepitas) trituradas muy finamente, 1 puerro (sin la mitad de la parte verde) limpio y cortado en daditos (brunoise). Condimentarlo con sal y pimienta molida. Conservarlo en el frigorífico, al reparo de la luz.
Aceite al curry: Cortar en daditos 150gr de zanahoria, cebolla y puerro y la piel de 1/2 naranja (mirepoix). Calentar en una cazuelita 0,5dl de aceite de cacahuetes, hacer sudar la mirepoix, 1 hoja de laurel y 1 clavo de clavel. Espolvorearlo con 150gr de curry Madras fuerte. Mezclarlo enérgicamente y dejarlo caramelizar ligeramente. Unir 2dl de aceite y seguir la cocción, a fuego bajísimo, durante 15 minutos. Colarlo, dejarlo enfriar, unir 2dl de aceite, guardarlo en una botella bien cerrada y guardarlo en el frigorífico.
Aceite al hinojo: Limpiar 150gr de hinojo y batirla con aceite extra virgen de oliva echado a chirrito hasta llegar a la intensidad de sabor deseada. Filtrarlo. Se puede conservar en el frigorífico para aromatizar ragú, menestras, carne, pescado, pan...
