RAGÚ NAPOLITANO

"Oh ragù que me gusta a mi
me lo hacía sólo mamá.
Desde que me he esposado a ti,
lo hablamos por hablarlo
Yo no soy difícil;
pero quitármelo del medio esta usanza
Si, va bien: como quieres tú.
Pero ahora que pasa nos tendríamos que enganchar?
Tú que dices? Que esto es ragù?
Y yo me lo como por comer…
me dejas decirte una palabra…?
Esto es carne con el tomate."

Limpiar y cortar en discos finísimos 400gr. de cebolla. Cortar en cubitos 100gr. de panceta y 100gr. de tocino. En una cazuela de cobre y de forma ovalada (preferiblemente) echar 4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva y 100gr. de manteca. Calentarlo y meter la cebolla, panceta, tocino y los 2 trozos de carne (1,5 kgr. de redondo de ternera y 500gr. de cuello de cerdo). Estofarlo a fuego lento durante ½ hora girándolo a menudo, dorándolo homogéneamente (si es necesario taparlo, no del todo, de vez en cuando). Al final la cebolla se habrá deshecho. Bañad gradualmente con 1 vaso de vino blanco seco dejándolo evaporar cada vez. Mezclar 500gr. de tomate pasado hecho con 4,5 cucharadas de tomate concentrado y echarlo a cucharadas en la cazuela. Dejar cocer el ragù a fuego bajísimo ‘pippiare’ (cocer lento, plof, después plof, después plof, y entre un plof y otro, dejar pasar el tiempo que transcurre entre una bocanada y otra de humo de la pipa, de ahí el término) durante 4 horas. Al principio de la cocción mezclar después de tapado, con la tapa un poco torcida, para que coja aire. Con la cuchara de madera recoger el tomate oscuro que se queda en la pared de la cazuela y ponerlo encima de la carne. Al final controlar la sal. Sacar la carne escurrida de la salsa, dejarla reposar tapada y cortarla en filetes para el segundo plato.