Este queso se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la lache, después de la producción del queso, recocido “ricotto” a 90ºC utilizando como cuajo ácidos o vinagres. La pasta obtenida se mete en moldes dejándola escurrir hasta que se haya secado y liberado de los líquidos residuales. Puede ser de vaca, más sosa, o de oveja, más dulce. La ricotta dulce es de color blanco-nieve, su pasta es bastante blanda y finamente granulosa de sabor fragante. Se consume fresca y requiere conservación en frigorífico. Se puede comer sola. En la cocina se utiliza mucho como ingrediente de preparaciones dulces o saladas. La ricotta salada es más dura porque se elabora a temperatura superior. Se puede encontrar salada y ahumada. Con sabor fuerte es óptima para rallar . Es muy utilizada en dietas por su bajo contenodo en grasas. Se conserva como cualquier queso curado.
