Risotto nero integrale con ragout di capesante, gamberi e asparagi (arroz integral negro con ragú de vieira, gambas y espárragos)

Para 4 personas:

  • 120 gr de arroz integral negro”Scotti”
  • 1 manojo de espárragos
  • 120 gr de carne de vieiras
  • 400 gr de gambas
  • 1 cebollita chalota
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 rama de apio
  • ½ vaso de vino blanco seco
  • 4 tomatitos
  • 40 gr de champiñones
  • 1 diente de ajo
  • 40 gr de mantequilla
  • Aceite extra virgen de oliva
  • Sal, pimienta, perejil, albahaca, laurel.

Pelar las gambas, quitarles las tripas y cortar las colas en trozos. Escaldar 2 tomates, pelarlos, quitarles las pepitas y cortarlos en daditos. Cortar en aros la carne de las vieiras y guardarlas en frío. Hacer un sofrito con el ajo, la chalota, la zanahoria, el apio y los champiñones laminados. Cuando todo esté pochado añadir las carcasas de las gambas, la tercera parte de los espárragos en aros y 1 tomate en trozos. Bañarlo con el vino blanco, añadir un poco de albahaca y los rabos del perejil cortados pequeños. Echar agua fría  hasta cubrirlo, cuando hierva dejarlo, lentamente, durante 40 minutos. Pasar por el pasapuré lo que queda abajo y después, todo  por la batidora.

En una cazuela sofreír ½ ajo y el laurel en un poco de aceite, añadir el arroz, echar el agua fría (3 veces el peso de arroz).Llevarlo a ebullición y a fuego moderado dejarlo según indique el paquete (50 minutos aproximadamente) salar con moderación. Cuando esté, añadir un machacado hecho con la albahaca y el perejil y mantecar con un poco de aceite aromatizado con ajo.

En el  caldo hecho hirviendo, cuezo los otros espárragos, las vieiras y las gambas durante 2 minutos. Incorporar los tomates y la mantequilla cruda. En el plato hondo  echar el caldo y en el centro una ración de arroz. Servir caliente.