Para 4 personas:
300 gr de pasta formato "paccheri"
200 gr de setas morcella, morilla o colmenilla frescas
1 cucharada de vino Marsala
0,5 dl de nata ”Virgilio”
200 gr de anguila
4 ramitas de perejil
40 espárragos verdes muy delgados
20 gr de perifollo
70 gr de mantequilla “Ferrarini”
Sal y pimienta molida
_Para el relleno:
1 clara de huevo
160 gr de carne de pollo
160 gr de nata “Virgilio”
Cayena, sal y pimienta molida
_Para la crema de anguila:
1 cebolla chalota
2 tallos de perejil
20 gr de mantequilla “Ferrarini”
1,5 dl. de caldo de pollo
1,5 dl. de nata “Virgilio”
Cayena, sal y pimienta molida
Para el relleno cortar muy finamente la carne de pollo, muy fría, y hacerla puré. Unir progresivamente la nata, también muy fría, y la clara. Especiarla con la sal, cayena y pimienta.
Pelar y lavar las setas en agua corriente fría. Guardar las 28 más grandes quitándoles el interior y secarlas.
Con una manga pastelera rellenarlas con el relleno, meterlas en el frigorífico tapadas con la película de cocina. Conserva el relleno restante en frigorífico.
Para el relleno de la pasta:
Cortar por la mitad las setas y saltearlas en una sartén con 10 gr de mantequilla. Esfumarlas con el vino Marsala y reducirlo a seco. Bañarlo con la nata y hervirlo hasta que coja densidad. Especiarlo con cayena, sal y pimienta.
En una sartén fundir 20 gr de mantequilla, a fuego lento, y en ella cocinar, dulcemente durante 3 minutos, la anguila cortada en trozos muy pequeños. Sazonar con cayena, sal y pimienta. Mezclarla con las setas y batirlo con un cuchillo para uniformar los trozos.
Triturar las ramas de perejil y unirlo a la mezcla. Añadir la misma cantidad de relleno de pollo, mezclar muy bien y ajustar el sabor con las especias.
Rellenar con esta mezcla 4 moldes cilíndricos de unos 5 cm de diámetro y 4 cm de altura. Meterlos en el frigorífico.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, mantenerla al dente y entera. Escurrirla. Sumergirla en agua fría. Escurrirla.
Recortar 4 tiras de papel de aluminio de 25x (la largura de la pasta) cm y untarlas con mantequilla.
Alienar la pasta en las tiras hasta unos 17 cm. y distribuir el relleno. Meter en el frigorífico.
Cortar la punta de los espárragos a unos 2 cm de largo. Cocerlos durante 2 ó 3 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlos, sumergirlos en agua fría y escurrirlos.
En una fuente de horno, desmoldar los cilindros, contornearlos con una tira de pasta, procurando que se pegue bien, apretándola delicadamente para no romper la forma. Meterlos en el frigorífico.
En un poco de mantequilla fundida, durar la cebolla cortada muy finamente con 2 tallos de perejil, bañarlo con el caldo y dejarlo reducir, a la mitad, dulcemente. Añadir la mantequilla y seguir cociendo hasta que vele la cuchara. Aromatizarla con cayena, sal y pimienta. Filtrarla. Meterla en el frigorífico.
Preparar las hojas del perifollo. Meterlos en el frigorífico tapados.
Calentar el horno a 180ºC. Calentar las puntas de los espárragos al vapor. Tapar la fuente con los timbales y meterla en el horno durante 10 minutos. Saltear en 10 gr de mantequilla, durante 3 minutos las setas rellenas. Calentar la crema del caldo y con la batidora, a inmersión, emulsionarla.
En el centro de cada plato, caliente, se coloca un timbal, se quita el papel de aluminio. La parte superior, se decora con 5 puntas de espárrago colocados radialmente y con 2 setas rellenas. Entorno al timbalo de distribuye la crema emulsionada, las setas rellenas sobre las que se apoyan las otras yemas de espárragos y las hojas de perifollo. Vino blanco del Monferrato acompaña bien.
