Tamizar 20gr. de médula de buey para evitar trocitos de hueso.
En una cazuela, a fuego no alto, mezclando a menudo, pochar en 40gr. de mantequilla la médula y 1 cebolla pequeña cortada muy finamente.
Echar los 400gr. de arroz (Arborio o Carnaroli) y, siempre mezclando con una cuchara de madera, dejarlo dorar durante 2-3 min. Incorporar 1 vaso de vino blanco seco y mezclarlo continuamente y dejar que el arroz lo absorba. Del mismo modo utilizar el caldo hasta consumir 1 ½ de caldo de carne aproximadamente o hasta la cocción final. Cuando el arroz esté, aún un poco al dente, en un poco de caldo diluir una bolsita de azafrán y unirlo al risotto (al final del todo para que no pierda el olor). Por último incorporar 40gr. de mantequilla y 3 cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado. Tapar la cazuela y dejarlo reposar durante 1 minuto. Servirlo acompañado de más Parmigiano Reggiano rallado por encima.
Al sofrito inicial se puede añadir hongos cortados en láminas frescos o secos hidratados, o 150gr. de salchicha fresca y sin piel.
