La coladura de anchoas, tradicional de Cetara, es un producto agro-alimentario tradicional campano. Líquido salado, transparente y de color ámbar se obtiene dejando en sal muera las anchoas pescadas en el golfo de Salerno (región de Campania) durante el periodo que va desde el 25 de marzo (La Anunciación) hasta el 22 de julio (Stª Mª Magdalena).
Las anchoas nada más pescadas, con la técnica del “cianciolo”, se limpian a mano y se ponen en sal marina durante 24 horas. Después, se colocan, alternando las capas con sal, en barriles de madera de roble o castaño (terzigno) que una vez llenos se taparán. Sobre la tapa se colocará peso cada vez menor a medida que pasa el tiempo. El líquido que va saliendo se recoge y se pone al sol para que evapore el agua. Después de unos meses, o sea, hacia octubre, se echa en los barriles con las anchoas dentro. A inicios de diciembre se perfora el barril y se recoge, colándolo con tela de lino, el líquido: La colatura, noble descendiente del garum romano, mencionado por Plinio y usado por el gran cocinero imperial Apicio.
Es un condimento único, particularmente indicado para los spaghetti. No falta en las cenas de vigilia ni para ensalzar las patatas cocidas o las verduras.
Es un producto de “I Presidi” que son proyectos de Slow Food que tutela pequeñas producciones de calidad para salvaguardar prácticas y productos tradicionales promoviendo la educación al gusto y la biodiversidad agroalimentaria.
La Sagra de la Colatura (fiesta) se celebre en el mes de diciembre.
