Queso imprescindible en la cocina italiana y de progresiva incorporación en la nueva cocina internacional. Se produce con leche entera de búfala en las zonas del sur (Campania, Puglia, Calabria, Sicilia) donde pacen grandes manadas de búfalas introducidas hace más de mil años para facilitar la leche necesaria para producir la mozzarella. La pasta es compacta, hilada, blanda, esmaltada. Su textura es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto. La calidad y frescura de la leche le otorga un sabor dulce con un fondo apenas ácido, cremoso en boca, fundente y perfumado.
Su forma tradicional es redonda aunque también se encuentra modelada en ‘treccia’ (trenza), ‘bocconcini’ (bocaditos) o ‘perline’ (perlitas). En el Norte se produce con leche de vaca: Fior di latte, con características muy parecidas a las de búfala aunque el sabor no es el mismo. Su consistencia es perfecta para ser cortada sin que se rompa. Su delicado sabor, su valor nutricional y su facilidad de uso hacen que tenga innumerables aplicaciones culinarias tanto en frío como en caliente: pizza, ensaladas (con vegetales crudos como en la Caprese o a la plancha con espárragos, pimientos), pastas, arroces, pescados, brochetas (ejem: con gambas, aguacate, tomatitos o uvas) también rebozada, en Carpaccio (tanto de carne como de pescado),con carne braseada, canapés, rellenas o incluso en el sushi o sashimi. Si se va a utilizar en platos fríos, es recomendable sacarla del frigorífico por lo menos media hora antes para que alcance su sabor. En el caso de que vaya a formar parte de platos calientes hay que dejarla escurrir. Cortada en lonchas, se puede conservar en la nevera durante unos pocos días en aceite de oliva con ajos pelados, ají picante o con algunas hierbas aromáticas. Se conserva en frío de 1ºC a 8ºC. Posee gran contenido de sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas, sales minerales, calcio y bajo contenido en grasas, por lo que un bocado de esta delicia es como un beso a una nube… ligero, fresco y muy saludable.
En lo que se refiere al maridaje mozzarella - vino, este queso resulta muy agradecido. Lo ideal son vinos aromáticos y refinados, tipo blancos de medio cuerpo cuya acidez contrasta con el aroma de la mozzarella y vinos rosados jóvenes no madurados en barrica.
Un poco de historia: Los orígenes de la mozzarella están directamente relacionados con la introducción de los búfalos en Italia.Una hipótesis es la difusión por los reyes normandos, entorno al año 1000, en la zona sur, desde Sicilia, donde fueron introducidos por los árabes; otra es el origen autóctono del búfalo de filogenética italiano-hindú. El término de "mozzarella" aparece por 1ª vez en un texto de cocina de Bartolomé Scappi,cocinero de la corte papal, en el s. XVI, aunque ya los monjes del Monasterio de San Lorenzo en Capua, en el s.XII ofrecían una "mozza" con un pedazo de pan a los peregrinos. Será en el s.XVIII cuando se convertirá en objeto de un amplio consumo, gracias a la aparición de criaderos e instalaciones para la transformación de la leche de búfala en la Finca Real "Reggia di Carditello". El vocablo deriva del "mozzare" operación que consiste en el corte manual de la pasta hilada, efectuado con los dedos índice y pulgar.
Receta:" Cannelloini di gamberi con mozzarella"
