Aceto (vinagre)

El vinagre desde siempre ha sido un gran protagonista en la mesa. Presente en muchas recetas desde el tiempo de los romanos, era a menudo usado como medicina en muchas enfermedades y como desedante mezclado con el agua. La dieta mediterránea ha colocado como centro de muchas recetas (con carnes rojas, asados, tortillas, verduras cocidas o crudas, vinagretas, mostazas… incluso con las frutas) para enriquecer con aroma y gusto a este condimento natural y de bajo contenido calórico.

Es un gran conservante, su acción acidificante impide la oxidación prolongando la duración de la vida de los alimentos.

El vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia, producido en la antigua vinagrera del ‘más bello’ castillo situado sobre las colinas reggiane, antiguamente perteneciente al conde Filippo Re, goza entre los vinagres especiales, de prestigio y es renombrado por sus intrínsicas calidades, el perfume y el aroma que lo caracterizan.

Se obtiene de la fermentación alcohólica y acética del mosto cocido y concentrado de uvas Trebbiano y Spergola, respetando los métodos tradicionales que se pierden en la noche de los tiempos. Ya el histórico medieval Donizzone hablaba de él en el lejano 1046 en ocasión de un homenaje efectuado por Bonifacio, Señor de Canossa, a Arrigo III, rey de Alemania, durante su viaje a Roma por haber sido coronado emperador. A través de las tres fases de fermentación, maduración y envejecimiento, obtenido en especiales barriles (vaselli) de enebro, de robinia y de castaño, donde se forma lo que se llama ‘bacteria’, se extrae este condimento balsámico líquido. Jaraboso, denso y perfumado de color oscuro, ácido y dulce al mismo tiempo, es tanto más fragante y gastronómicamente precioso cuantos más años lleve de envejecimiento.

Bastan unas gotitas sobre un trozo de filete, de atún, de ciervo u otra presa de caza para convertir el plato en una bendición. Su uso como aderezo en postres, helados o quesos resulta una exquisitez. Combinado con foie grass es insuperable. Ideal en platos cargados de especias y gustos fuertes. También combinado con ensaladas y verduras. Se conserva en recipientes de vidrio, bien tapado y sin luz