Para 8 personas
Macerar durante media hora 50gr de almendras trituradas en 1 taza de coñac. En una cazuela echar 1l. de leche con 150gr. de azúcar y un poco de vainilla. Cuando rompa a hervir incorporar 250gr de arroz (poco cocido, escurrido y lavado en agua templada) y 50gr de mantequilla. Dejar cocer durante 25 minutos.
Echar el arroz en una fuente, dejarlo reposar un poco, después incorporar 4 yemas diluidas en 4 cucharadas de nata líquida muy cremosa, las almendras con el licor, y 125gr de melocotón en almíbar cortados en trocitos.
Dejar enfriar y completar el compuesto con 4 claras montadas al punto de nieve.
Untar con mantequilla un molde, echar en él la mezcla y cocer en el horno al baño María. Una vez hecho sacarlo, dejarlo reposar (se bajará un poco) y desmoldearlo en un plato redondo. Sacarlo a la masa rociado con salsa de melocotón al maraschino.
