Para 4 personas:
200 gr de arroz carnaroli “Scotti”
100 gr de nata “Virgilio”
1 lenguado
Aromas (zanahorias, chalotas, apio, laurel)
Mantequilla “Ferrarini”, perifollo, azafrán
Vino blanco seco, aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta negra
Limpiar, quitar la piel y hacer filetes al lenguado. Con los desechos (cabeza, piel y espinas) en 1 l. de agua dejarlos cocer durante 15 minutos con los aromas, un poco de vino, un poco de sal y algún grano de pimienta. Filtrar este fumé. Pochar, en un poco de aceite, la chalota bien picada, añadir el arroz, tostarlo a fuego vivo, mezclarlo con un dedo de vino y dejarlo cocer, a modo de risotto, con el fumé, añadiendo poco a la vez. Cuando el risotto estará, aún, consistente, mantecarlo con una nuez de mantequilla, una bolsita de azafrán y salpimentarlo. Dejarlo templar. Untar, abundantemente, con mantequilla los moldes de 1 cm de diámetro, revestirlos con los filetes de pescado y rellenarlos con el risotto, prensándolos bien. Meterlos al baño maría, tapados, en el horno calentado a 200ºC durante 15 minutos. En una cazuelita hervir una cacillada de fumé con 70 gr de vino y la nata hasta que se haya reducido a una salsa almibarada. Condimentarla con el perifollo picadito, sal y pimienta molida. Vertirla sobre las coronitas desmoldadas en la fuente.
Vino aconsejado: Blancos “Gavi di Gavi”, “Alta Langa Clemete”, ”Virgola brut”.
