Il Lardo (el tocino)

El tocino es la parte grasa del cerdo, que se encuentra a lo largo del dorso y debajo de la piel, que viene cortada en bloques de 4 ó 5 dedos de alto,con dimensiones variables,según el tamaño del animal. La parte superficial es de color claro,blanco, mientras que la interior tiene esfumaduras rosáceas.Su textura es compacta y mórbida a la vez.  Para conservarlo se somete al salazón, al ahumado o al adobado curado, así  puede durar hasta más de un año  sin alterarse el sabor y el aspecto.En su elaboración ,además de la sal y de la pimienta,se pueden añadir laurel,salvia,romero, clavos de clavel,canela,nuez moscada,ajo, hiervas de montaña(típicas de la zona)...   Se puede utilizar "pestato" sólo o mezclado con ajo y perejil para preparar un fondo de salsas, de menestras y cocidos. Si está salado, cocer en agua fría un poco, secarlo, dejarlo enfriar en agua fría, si es corriente mejor ,y secarlo antes de usarlo.

También se puede consumir al natural, como entremés, loncheado junto con otros embutidos,sobre una rodaja de pan tostada o un crostino  tostado de polenta.

En la gastronomía actual los aspectos dietéticos están siempre presentes y los primeros ingredientes en ser sustituidos son las grasas animales por las vegetales, sobre todo, por el aceite de oliva.

Pero en la tradición culinaria las grasas animales han estado siempre presentes sobre todo las de cerdo, por éso, todavía puede ser placentero encontrar antiguos sabores en guisos,menestras,...