IL TORRONE (EL TURRÓN) RECETA

Esta tableta de antigua tradición, delicia del paladar y una gran tentación es el turrón. Sólo cuatro ingredientes son necesarios para hacer este producto indispensable en la Navidad: fruta seca (almendras, avellanas, nueces o pistachos), miel, clara de huevo y vainilla.

Su origen, que se pierde en la noche de los tiempos, está en el “Nucatum” de” Nux-nucis” cuya receta base (miel, nueces y huevos) se encuentra en “De re coquinaria” (El arte culinario) firmado por Apicio en el s. I d. C.

Reivindican este nombre los franceses que al turrón lo llaman nougat derivación evidente de “nucatum”, pero los italianos han preferido el vocablo castellano, turrón (del verbo turrar) proceso necesario para mezclar las avellanas, almendras o pistachos con la miel, claras a punto de nieve y vainilla.

Aunque su origen es pagano, en estos tres países está estrechamente ligado a la fiesta de la Natividad aunque Sebaste, de “Gallo d´Alba” en 1885 quiso que fuera un dulce para todas las fiestas por lo que lo llevó por todas las ferias y fiestas de los pueblos.

En España el turrón, por lo general, es mórbido salvo el de Alicante que es de pasta dura. En Francia era la especialidad en Marsella, hoy es Montélimar. En Italia, después del panettone, es el dulce más consumido en las fiestas navideñas. Los más típicos son los de Cremona y los de Alba. El cremonés sólo lleva almendras, el albés avellanas de Langhe, nueces o pistachos.

La leyenda dice que el turrón italiano nace en Cremona donde se había elaborado para la boda de Bianca María Visconti con el capitán Francesco Sforza, en la catedral, en el 1441. Aún hoy sigue siendo la primera con su firma Sperlari seguida por Pernigotti o Perugina.

Otros sostienen que haya sido en el s. XIII, bajo el dominio veronés de los Scaligeri en Cologna Veneta, donde se produce un turrón duro:” Il mandorlato”. Sea como sea, el injerto del “nucatum” con la cultura dulcera árabe, cuando dominaban Sicilia, ha dado lugar a”La cubbiata”.  Esta influencia se difunde por Calabria donde se produce “El cumpittu”, mórbido hecho con miel, almendras y semillas de sésamo parecido a los dulces griegos y turcos, éstos presentes en Génova con el turrón de pistacho verde ”torrone de la Regina” porque era muy apreciado por la mujer de Vittorio Emanuele III, Helena, nativa de Montenegro, por lo que apreciaba los fuertes aromas de Oriente. En el Lacio (Vitervo y Rieti) es típico “La nociata”, nucatum hecho con nueces y un poco de pimienta, por lo que es ligeramente picante. En Cerdeña en Tonara (Nuoro) se añade el cedro a su turrón crocante.

Que tenga diferentes aromas en la masa, que esté cubierto con crema de mandarina, de chocolate, de limón...que esté en tableta o en taquitos, el turrón es un símbolo de la Navidad.

RECETA

Según la Gran Enciclopedia ilustrada de la Gastronomía

En una cazuela, de fondo semiesférico, de cobre (no estañado) o de acero inoxidable, cocer al baño maría 500 gr de miel con un poco de vainilla. Calentar hasta que hierva, mezclando continuamente con una cuchara de madera hasta que esté al punto de cocción que si se coge, con la punta de la cuchara y haciéndola caer en el agua fría, se tendría que romper como el hielo. Entonces añadir, delicadamente y poco a poco, 5 claras de huevo a punto de nieve. Se retoma la cocción y, siempre mezclando, se vuelve al estado anterior. Se apaga el calor. En otro recipiente parecido, se cuece 650 gr de azúcar glas con 2 dl de agua hasta que se caramelice, entonces echarlo, lentamente y mezclándolo, a la masa anterior. Por fin, añadir 750 gr de almendras peladas y secarlo un poco en el horno un poco caliente. Verter el compuesto, todavía caliente, en 4 guías de 2-3 cm de espesor, dispuestos sobre una mesa bien espolvorizada con el azúcar. Nivelar la masa, bañar la superficie con zumo de limón colado y cubrirla con hojas de ostia, apretándolas ligeramente. Dar la vuelta a la masa y repetir la operación. Cortar la masa, aún templada, con un cuchillo de sierra, consiguiendo tiras de 4 cm de ancho por 12-15 cm de largo.