A través de los siglos, la receta tradicional de la mortadella ha permanecido fiel a la de sus orígenes en la región italiana Emilia Romagna: carne porcina, trocitos de tocino de la carrillera, sal, pimienta blanca, cilantro, granos de pimienta negra y otras especias variadas. Una de las variedades más preciadas contiene además pistachos.
Para su elaboración se tritura por tres veces la carne magra a una temperatura baja para dar la textura fina sin alterar sus cualidades organolépticas. La grasa, a 0ºC, se trocea en cubitos; a continuación se mezcla con el picado y demás ingredientes. El embuchado se hace en tripa de cerdo o de res, que permite al embutido respirar y curar.
Después de la cocción, durante un tiempo que lo determina el volumen de la mortadella, se enfría y se guarda en celdas frigoríficas donde se estabiliza. Cuando se corta una rodaja de mortadella, línea cilíndrica u ovalada, su superficie se manifiesta con una pasta fina, aterciopelada, de color rosado vivo y uniforme, un 15% de grasa, los granos de pimienta y pistachos (si los lleva).
Se conserva en frigorífico y su sabor óptimo, aroma y color lo conserva unos tres días después de cortada. Armoniza con muchos vinos, pero con los blancos a la perfección. Contiene minerales como el hierro y el zinc, apropiados para recuperarse del esfuerzo físico."
