Mozzarella

Queso imprescindible en la cocina italiana y de progresiva incorporación en la nueva cocina internacional. Se produce con leche entera de búfala en las zonas del sur (Campania, Puglia, Calabria, Sicilia) donde pacen grandes manadas de búfalas introducidas hace más de mil años para facilitar la leche necesaria para producir la mozzarella. La pasta es compacta, hilada, blanda, esmaltada. Su textura es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto. La calidad y frescura de la leche le otorga un sabor dulce con un fondo apenas ácido, cremoso en boca, fundente y perfumado.

Su forma tradicional es redonda aunque también se encuentra modelada en ‘treccia’ (trenza), ‘bocconcini’ (bocaditos) o ‘perline’ (perlitas). En el Norte se produce con leche de vaca: Fior di latte, con características muy parecidas a las de búfala aunque el sabor no es el mismo. Su consistencia es perfecta para ser cortada sin que se rompa. Su delicado sabor, su valor nutricional y su facilidad de uso hacen que tenga innumerables aplicaciones culinarias tanto en frío como en caliente: pizza, ensaladas (con vegetales crudos  como en la Caprese o a la plancha con espárragos, pimientos), pastas, arroces, pescados, brochetas (ejem: con gambas, aguacate, tomatitos o uvas) también rebozada, en Carpaccio (tanto de carne como de pescado),con carne braseada, canapés, rellenas o incluso en el sushi o sashimi. Si se va a utilizar en platos fríos,  es recomendable sacarla del frigorífico por lo menos media hora antes para que alcance  su sabor. En el caso de que vaya  a formar parte de platos calientes hay que dejarla escurrir. Cortada en lonchas, se puede conservar en la nevera durante unos pocos días en aceite de oliva con ajos pelados, ají picante o con algunas hierbas aromáticas.  Se conserva en frío de 1ºC a 8ºC. Posee gran contenido de sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas, sales minerales, calcio y bajo contenido en grasas, por lo que un bocado de esta delicia es como un beso a una nube… ligero, fresco y muy saludable.

En lo que se refiere al maridaje mozzarella - vino, este queso resulta muy agradecido. Lo ideal son vinos aromáticos y refinados, tipo blancos de medio cuerpo cuya acidez contrasta con el aroma de la mozzarella y vinos rosados jóvenes no madurados en barrica.

Nieve (milhojas de mozzarella)

Polpette di mozzarella

Mozzarella con asparagi