En la cocina hay platos que se preparan y otros que se celebran. El ragú napolitano es uno de estos últimos. Esto es lo que pensaba e incluso le dedicó una citación en la comedia el sagrado maestro del teatro italiano: Eduardo De Filippo.
Limpiar y cortar en discos finísimos 400gr. de cebolla. Cortar en cubitos 100gr. de panceta y 100gr. de tocino. En una cazuela de cobre y de forma ovalada (preferiblemente) echar 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva y 100gr. de manteca. Calentarlo y meter la cebolla, panceta, tocino y los 2 trozos de carne (1,5 kgr. de redondo de ternera y 500gr. de cuello de cerdo). Estofarlo a fuego lento durante ½ hora girándolo a menudo, dorándolo homogéneamente (si es necesario taparlo, no del todo, de vez en cuando). Al final la cebolla se habrá deshecho. Bañad gradualmente con 1 vaso de vino blanco seco dejándolo evaporar cada vez. Mezclar 500gr. de tomate pasado hecho con 4,5 cucharadas de tomate concentrado y echarlo a cucharadas en la cazuela. Dejar cocer el ragú a fuego muy lento ‘pippiare’ (cocer lento, plof, después plof, después plof, y entre un plof y otro, dejar pasar el tiempo que transcurre entre una bocanada y otra de humo de la pipa, de ahí el término) durante 4 horas. Al principio de la cocción mezclar después de tapado, con la tapa un poco torcida, para que coja aire. Con la cuchara de madera recoger el tomate oscuro que se queda en la pared de la cazuela y ponerlo encima de la carne. Al final controlar la sal. Sacar la carne escurrida de la salsa, dejarla reposar tapada y cortarla en filetes para el segundo plato.
Con el ragú condimentar 750gr. de pappardelle Grossi cocidos al dente.
