Los cereales han sido la base fundamental de la alimentación humana desde el descubrimiento de la agricultura, hace unos 10.000 años, constituyendo con mucho, el grupo de alimentos más importante.
Podemos hablar de tres civilizaciones que han tenido como base el cereal: La occidental, a la que pertenecemos, es la civilización del trigo; la oriental, que depende del arroz; y la de los pueblos originarios del continente americano, cuya base es el maíz.
No es fácil desenmarañar la historia de la pasta. Existe la teoría de que era consumida por los etruscos, otra que fueron las invasiones bárbaras quienes la llevaron a Italia pero en la obra de Carcopino ‘La vida cotidiana en Roma’ no se hace mención alguna a nada parecido a la pasta durante la Roma Imperial (por lo que se descartan dos de las teorías). Una de las ideas más populares sobre el origen de la pasta es que fué introducida en Italia por Marco Polo, con motivo de sus viajes a Asia en el S. XIII. Sabemos que sobre todo en China y especialmente en Manchuria, se cultivaban variedades de trigo semejantes al trigo duro de occidente utilizado para elaborar la pasta en forma de lámina y después cortadas en tiras (tallarines).
La pasta fue conocida también en otros países asiáticos antiguos: en la India se fabricaba una forma de pasta, la ‘sebica’, que significa hebra , los pueblos pertenecientes al mundo árabe y sobre todo los que recibían su influencia en Asia Menor, fabricaban ‘rishta’, palabra persa que también quiere decir hebra, relacionada con ‘spago’, palabra italiana que su diminutivo plural es ‘spaghetti’.
Es muy probable que la pasta fuera llevada a Italia por los árabes que la introdujeron en Venecia durante la Edad Media (s.XI). La misma opinión es mantenida con respecto a España. Néstor Luján escribía ‘En el caso de la pasta es indudable que llegó a España a través de los árabes, o por lo menos, no existe rastro de que fuera cocinada antes de la dominación musulmana’. La palabra ‘aletría’ y ‘fideos’ significa lo mismo. ‘Aletría’ es un murcianismo de origen hispano-árabe que aparece por primera vez en un manuscrito culinario catalán del s. XIII. La palabra ‘fideo’ aparece por primera vez en un documento catalán del 1492, derivada del verbo mozárabe ‘fidear’ que significa sobrepasar un molde. La denominación más común de la pasta es ‘macarrones’. Macarroni de origen napolitano, ‘macheroni’ en el resto de Italia aparece ya en las obras de Bocaccio en el s. XIV.
