Sofreír en una cazuela antiadherente 300gr. de tomates secos cortados en lonchas sin ningún condimento durante cinco minutos, añadir 5 gr. de canela en polvo y dejar perfumar durante unos instantes, verter un poco de aceite de oliva y sofreír durante otros seis minutos. Bañar con 4 cl. de leche de soja, salar y cocinar durante diez minutos más.Guardar aparte.
En una batidora poner 80 grs. de hojas de menta cortadas en tiras finas, añadir 10 gr. de corteza de naranja a tiras, 2 yemas de huevos frescos, sal y un poco de aceite de oliva, batir hasta obtener una crema densa.
Llevar a ebullición la leche de soja en una cazuela, añadir 150 gr. de quesos mixtos no picantes cortados a cubos y derretir fuera del fuego.
En una cazuela poner el aceite de oliva con 20 gr. de cebolla triturada y 10 gr. de ajo triturado y dejar sofreír durante algunos instantes. Añadir 360 gr. de arroz Carnaroli, salar y dejar tostar durante unos minutos, bañar con 2 l. de caldo de pollo, unir el tomate seco y la mitad de la fonduta de queso, cocinar durante trece minutos y, si es necesario, añadir poco a poco más caldo caliente durante la cocción.
Al final de la cocción retirar el arroz del fuego, añadir un poco de aceite de oliva y mantecar. Colocar en el fondo, el tomate seco que ha quedado, dentro de los moldes, bañar con un poco de batido de menta de naranja, verter con una cuchara el arroz mantecado y dejar descansar unos instantes.
Dar vuelta a las tortillas de arroz en los platos, condimentar con la fonduta de queso y el batido de menta. Firmar la presentación con un hilo de aceite de oliva extravirgen.
