Archivos de Categoría: Glosario culinario

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AFFOGARE: Ahogar, anegar. Cocer los huevos en agua acidulada (agua con algunas gotas de limón o de vinagre). Se obtiene el endurecimiento de la clara y no de la yema, es lo que llamamos “huevos pasados por agua”. Sirve, también,  para indicar la cocción de un pescado en agua que no haya llegado al punto…
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Acquacotta

Acquacotta
Esta receta es tradicional de los campesinos, carboneros, pastores y leñadores toscanos de la Maremma Grossitana o Viterbesa. Los vegetales se recogían directamente del campo y variaban según la zona y el periodo, así podían ser: alcachofas, grelos, coles, habas, borraja etc. Para 4 personas: 700 gr. de cebollas 200 gr. de apio 800 gr.…
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ABBACCHIO: Cordero lechal (cordero que mama o destetado recientemente).Término utilizado en el Lazio y en algunas localidades toscanas. ACCOSCIARE:Introducir las alas y las patas de un ave en el interior de su cuerpo para que no se deforme durante la cocción. ADDOSARE:Revestir el interior de un molde o una terrina con pasta, lonchas de tocino,…
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