El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara a partir de, esencialmente, un ingrediente: el arroz. Carnaroli es el más apropiado al que acompaña caldo, vino, mantequilla y queso Parmigiano Reggiano.
Los italianos lo definen "minestra asciuta", es deci, menestra seca, lo que significa que el resultado sea cremoso, no caldoso, para comer con el tenedor. Tiene que estar "legatto", ligado, unido como un todo, por el almidón que suelta el arroz lentamente a lo largo de su cocción; de ahí que el método de cocinarlo sea ir agregando el caldo, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades para que el arroz se cueza absorbiendo el líquido poco a poco, mientras que se le remueve para que ceda el almidón y así se forme la crema que unirá los granos enteros y al dente.
Así decía el Gavirati en aquella obra milanesa “Famiglia Meneghina”, allá por los años 1932:”Yo, el risoto lo hago a mi manera” receta que aún es válida.
En el libro de Carlo Steiner “Il Ghiottone lombardo” viene escrita la leyenda del siglo XVIII sobre el nacimiento del “risotto alla milanese” la de los pintores que trabajaban en el Duomo de Milán que por error vertieron la pintura amarilla (que era el azafrán) sobre el arroz que estaban comiendo.
En un texto del 1778 “Il cuocco Galante” se encuentran recomendaciones sobre las cazuelas que se deben utilizar: de cobre, con el fondo grueso para que el calor se difunda homogéneo e intenso.
La receta poética de uno de los más ilustres cocineros del Savini, G. Fontana”para obtener un buen risoto, fuego vivo y llama larga, mantequilla fresca, buen queso, arroz y no pasado de cocción”.
Un buen sofrito dorado, caldo que se añade hirviendo, el grano que no se debe romperse (18 minutos hirviendo) y, por último, el mantecado con queso grana rallado y mantequilla ya retirado del fuego son pequeños consejos para “Mi el risott el foo a la mia manera”
Risotto con formaggio Cacionerone
Risotto ai formaggi con pomodori secchi
Risotto nero integrale con rogout di capesante,gamberi e asparagi
