Las salsas de queso son las más famosas de las salsas blancas. En ellas se suele utilizar la mantequilla, la leche, la nata y, en algunas, también el huevo.
Todos los quesos se prestan para preparar estas salsas:
- Los frescos: mozzarella, ricotta, mascarpone, etc.
- De pasta fermentada: gorgonzola, taleggio, etc.
- De pasta dura: parmigiano reggiano, grana padano, etc.
- Otros: fontina, provolone...
Algunos básicos a la hora de preparar salsas de queso:
- La mantequilla se fundirá lentamente y, si se quiere, también se puede aromatizar con hierbas (ver mantequilla aromatizada).
- La leche que se use deberá estar templada.
- Los huevos se batirán muy bien antes y estarán a temperatura ambiente.
- La nata se añadirá en el último momento para que no pierda la capacidad al amalgamarse con los otros ingredientes.
- Los quesos se añadirán en pequeñas cantidades para facilitar su fundición a calor muy bajo y mejor al baño maría.
- Los quesos curados es mejor que se incorporen rallados.
Por su particular delicadeza, es el condimento ideal para las pastas verdes (de espinacas), paglia e fieno (pasta al huevo y de espinacas) y para las rellenas de verdura. Si se utilizan quesos fuertes como el gorgonzola, también puede acompañar muy bien a pastas de setas y cacao amargo, así como pappardelle.
Recetas con salsas de queso:
- Tarta de queso Parmigiano Reggiano
- Gnocchi rellenos de queso Asiago y funghi porcini con salsa de parmigiano y trufa
- Pasta de cacao amargo con salsa de queso gorgonzola
- Gnocchi con salsa al formaggio (gnocchi con salsa de queso)
- Salsa al mascarpone
Foto: www.bbc.co.uk
