Polenta

Polenta

Polenta

Esta delicia de maíz cobra especial importancia en las zonas norte de Italia.
El maíz se introdujo en Europa a través de los mercaderes de Venecia hacia el s. XVI pero su gran potencial culinario se descubriría un siglo después cuando los campesinos del Friuli fueron reclutados para ir a la guerra contra los turcos. Por este motivo los cultivos autóctonos se perdieron y el hambre se apoderó de la población. Es entonces cuando la mazorca dorada de maíz se convierte en la protagonista. La polenta es como una bechamel espesa.

Etimológicamente polenta procede de la palabra latina pulvis (polvo) que evoluciona a la romana pulta. Appicio hala de la pulta púnica (elaborada cn harina de farro, queso fresco, miel y huevo), de las pultas juliana, friulana y véneta (donde añadían al farro aceite o leche, queso y salsas de carne). Plinio también escribe en estos términos.

Su valor calórico es moderado, 180 Kc por cada 100 grs. Combina bien con las carnes (estofados, guisados o asados) con el queso, con hongos, con trufas y sin olvidar con el pescado sobre todo ahumado.

Se consigue:
Para 4 personas:
Poner a hervir en una olla (de cobre no estañado la mejor) 1,5l. de agua con sal (10gr. por litro). Cundo hierva el agua se echa 350gr. de sémola de maíz (polenta) en forma de lluvia, removiendo rápidamente, con cucharón de madera, a fuego vivo hasta que rompa a hervir. Bajar la temperatura y continuar removiendo desde abajo hacia arriba al menos por otros 45 minutos que s cuando la polenta se separa del fondo y de las paredes de la olla o cuando el cucharón, o palo, se mantiene pinado en ella. Verterla sobre una tabla u otra superficie, donde se pueda extender, para después cortar o darle forma.
La polenta es excelente como primer plato y como contorno de carnes, verduras, etc. Se puede freír, asar…

POLENTA CON RAGU DI FINFERLI (Polenta con ragú de setas cantarelus)

Para 4 personas

Polenta hecha con 500gr de harina de maíz.

  • 300gr de setas cantarelus
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 1 bote de tomate triturado (400gr aproximadamente)
  • 120gr de mantequilla
  • 80gr de Parmigiano Reggiano (queso) rayado
  • Una ramita de salvia, sal y pimienta y nuez moscada

En una sarten derretir 70gr de mantequilla y en ella dorar el apio, la zanahoria, la cebolla limpios y cortadas. Sofreir las setas, limpias y las hojas de salvia. Añadir el tomate y dejarlo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Salpimentar.

Se hace la polenta (ver polenta) cuando esté incorporar nuez moscada rayada (al gusto) sal 40grs de parmiggiano reggiano rayado. Mezclar bien.

Distribuir en los platos el ragú de setas sobre el que se colocarán cucharadas de polenta. Echar por encima más parmigginao rayado, decorar el plato con hojas de salvia frescas (si te apetece).

Spiedini fantasia (Brocheta fantasía)

Para 4 personas

Lavar muy bien 1 ½ de moluscos (calamares, gambas, mejillones, sepia) cortarlos en trozos y a los moluscos librarlos de las conchas en crudo.

Cortar en tiras 1 cebolla roja, 1 pimiento verde y en tacos 100gr de panceta. Intercalar los productos en la barilla empezando y terminando con la panceta. Asarlos condimentandolos con aceite extra vigen de oliva.

Se sirven muy calientes sobre polenta frita y lechuga hoja de roble.

POLENTA CON SALSICCIA

Pelar y cortar una cebolla, una rama de apio y 5 hojas de albahaca. Triturarlo junto con 2 dientes de ajo y echarlo en la cazuela con 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva. Cuando estén apochadas las verduras, incorporar 500gr. de salchichas frescas sin piel y doradas. Añadir 600 gr.  de  pulpa de tomate. Salpimentar y dejar cocer. Cuando la polenta esté extendida en la tabla o en el plato, colocar encima las salchichas con la salsa de tomate. Rociar con queso Grana Padano o Pecorino Romano.