Campo de arroz
Valpadana es la cuna del arroz. Esta zona del norte de Italia regada por ríos colmados de agua, ofrece unas condiciones ideales para cultivar el arroz. El arroz cultivado procede de la clase oryza sativa japónica. Las categorías mas comunes basadas en forma y dimensión del grano son:
- Riso común u originario tamaño pequeño, redondo y tierno: se utiliza para arroces hervidos, sopas y dulces
- Riso semifino tamaño grueso y redondo: se cocina en sopas y pasteles rellenos
- Riso fino tamaño medio: para cocina ‘risotto’ (Carnaroli, Arborio)
- Riso superfino tamaño alargado: para cocina ‘risotto’ (Carnaroli, Arborio)
- Riso ribe de grano grande, transparente, de larga cocción y poco almidón: especiales para las ensaladas y platos al horno.
Desde el s. XV hay constancia del cultivo de arroz en Italia. Los romanos ya conocían esta graminea aunque hay quien defiende la teoría que fue introducida por los árabes (cuyos comerciantes la importaron de oriente) en Sicilia. Sea como fuese, la región del Po fue la que mejor características prestaba para su cultivo; flujo lento y continuo del agua. La cantidad de agua debe correr por un terreno inclinado que permite lentitud y no estancamiento. La explotación a gran escala del s. XIX obliga a construir los grandes canales como el de Cavour, inaugurado en 1852.
El arroz es el cereal más difundido y utilizado para la alimentación humana. Su gran éxito se debe sobre todo a dos factores: es un producto agrícola de gran rentabilidad, lo que permite alimentar a mayor número de personas y en segundo lugar es el único adaptado a cultivarse en tierras paludosas.
Se conserva en tarros de cristal, reparado de la luz y en lugar fresco y seco.
RISOTTO
El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara a partir de, esencialmente, un ingrediente: el arroz. Carnaroli es el más apropiado al que acompaña caldo, vino, mantequilla y queso Parmiggiano Reggiano.
Los italianos lo de definen "minestra asciuta", es decir menestra seca, lo que significa que el resultado sea cremoso, no caldoso, para comer con el tenedor. Tiene que estar "legatto", ligado, unido como un todo, por el almidón que suelta el arroz lentamente a lo largo de su cocción; de ahí que el método de cocinarlo sea ir agregando el caldo, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades para que el arroz se cueza absorbiendo el líquido poco a poco, mientras que se le remueve para que ceda el almidón y así se forme la crema que unirá los granos enteros y al dente.
