RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI CON SPECK E RADICCHIO (ravioli de requesón y espinacas con speck y radiquio)

Dorar en 25cl. de aceite de oliva 1 chalotea y 1 diente de ajo picado muy finamente, incorporar ½ cucharadita de pimentón, después 200gr. de speck (o jamón di Parma) cortado a juliana y saltearlo a fuego fuerte.
Añadir 500gr. de radicchio (lechuga roja belga) cortado finamente y dejar cocer a fuego moderado 15 minutos (se puede añadir ¼ l. de nata). Ajustar la sal.
Hervir 48 ravioli (12 por persona) en abundante agua. Escurrir y mezclarlos con la salsa.
Servir bien caliente espolvoreándolos con 100gr. de Parmigiano Reggiano rallado.